Allium sativum L.
Описание растения. Чеснок - травянистое многолетнее растение семейства лилейных, достигающее в высоту 20 - 70 см. Часто возделывается как однолетнее. Его подземные органы состоят из луковицы, на которой образуются придаточные корни, формируют мочковатую корневую систему. Луковица бывает различной формы (от округло-плоской до удлиненной) и представляет собой видоизменившийся побег.
Листья у чеснока очередные, влагалищные, плоские, линейные, шириной около 1 см, заостренные на верхушке, сложенные вдоль центральной жилки, резко выступающей с нижней стороны, и желобчатые - с верхней. Влагалища листьев, плотно охватывая друг друга, образуют трубчатый ложный стебель, внутри которого проходит безлистный цветонос, несущий на верхушке шаровидное зонтичное соцветие. Часто в соцветии вместо цветков образуются мелкие воздушные луковички («детки») длиной 1,5 - 3 мм, служащие для вегетативного размножения.
В культуре чеснок обычно размножают зубками луковиц, а не «детками», так как из последних только через 2 - 3 года развивается цветущее растение с луковицей, пригодной для использования.
В медицине используют луковицы чеснока для получения препарата аллохол, настойки чеснока и экстракта густого.
Места обитания. Распространение. В диком виде чеснок не встречается. За несколько тысячелетий до нашей эры он был введен в культуру, по-видимому, в Средней и Юго-Западной Азии. Широко разводился еще в Древнем Египте. В настоящее время выращивается по всему земному шару там, где позволяют климатические условия. В СНГ наиболее широко разводится на юге европейской части, на Кавказе, в Средней Азии и Южном Казахстане.
Чеснок требователен к почвенному плодородию. Это теплолюбивая, но морозостойкая культура. В районах с мягкой зимой зимует даже с зелеными листьями. При осенней посадке выдерживает заморозки, но до наступления холодов должен укорениться.
Большинство сортов чеснока возделывается в условиях длинного дня и приспособилось к нему. Длинный день способствует формированию луковицы. Под влиянием короткого дня у чеснока непрерывно идет нарастание листьев и не образуется нормально сформированной луковицы. Укороченный день влияет также на появление стрелок.
Средняя урожайность чеснока по стране 50 - 70 ц/га. В каждой зоне выращиваются сорта, районированные для данной местности. После хорошей просушки отбирают здоровые луковицы и закладывают на длительное хранение. Чеснок лучше всего хранить при температуре близкой к 0°С и влажности воздуха около 75%. Повышение температуры и увеличение влажности воздуха ведут к порче зубков.
Чеснок выращивают как полевую культуру в совхозах и колхозах (преимущественно в средней полосе и на юге страны), на приусадебных участках. В северных районах страны выращивают яровой и озимый чеснок, а на юге наиболее распространено выращивание его озимых форм. Для этой цели зубки чеснока высаживают с осени на грядах на ровной поверхности за 3 - 4 недели до наступления окончательных холодов. За это время чеснок успевает укорениться, но не прорасти и в таком виде хорошо зимует. Высадку зубков чеснока проводят также весной на низких участках на грядах, а на сухих - на ровной поверхности. Высаживают чеснок рано, как только можно стать на почву. Перед посадкой луковицу разделяют на зубки, которые и высаживают в грунт. При позднеосенней посадке зубки высаживают на глубину 3 - 4 см, а при весенней - на 1,5 - 2 см. Высаживают зубки с таким расчетом, чтобы в строчке расстояние между ними было 8 - 10 см, а между рядками 20 - 25 см, в зависимости от плодородия почвы.
Заготовка и качество сырья. Уборку чеснока стрелкующихся форм проводят, когда начинается массовое пожелтение листьев, а нестрелкующихся форм - когда листья полягут, но не подсохнут. Убирать чеснок нужно в сухую погоду; убранный чеснок 2 - 3 дня Подсыхает прямо на участке. Если погода неблагоприятная, то убранный чеснок перевозят в крытое, хорошо проветриваемое помещение и сушат там в течение 7 - 10 дней, после чего листья отрезают, оставляя шейку луковицы длиной 2 - 3 см. Подсыхание шейки хорошо предохраняет сочные зубки луковицы от проникновения болезнетворных грибов и бактерий. Согласно ГОСТ 7977-67 сырье чеснока должно состоять из вызревших, сухих, чистых, здоровых, цельных луковиц с короткими сухими корешками, с хорошо подсохшими верхними чешуями, с подсушенной шейкой и обрезанными листьями длиной не более 5 см или обрезанной стрелкой длиной не более 1 см. Для нестрелкующихся сортов допускается отпадание 1 - 2 зубков без нарушения общее чешуи. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру дол жен быть не менее 2,5 см. Масса луковиц многозубковых стрелкующихся сортов без 3 - 5 зубков, отпавших от общего донца и находящихся под общей чешуей, должна составлять не более 4%. Масса здоровых зубков, отпавших от общего донца, должна быть не более 1%.
Химический состав. Луковицы чеснока богаты аскорбиновой кислотой (25 - 27 мг% в пересчете на сухое сырье), белками (6 – 7%), углеводами. Основная масса углеводов представлена алилосахарами и глюкофруктозаном. Редуцирующих сахаров около 0,5%, полисахаридов 20 - 27%. Запасные вещества чеснока, помимо крахмала, содержат полисахарид, состоящий из маннозы, фруктозы и нередуцирующей кислоты. Зола полисахаридов содержит много кальция, луковиц чеснока был выделен полисахарид, идентифицированный с синистрином. Кроме того, луковицы содержат эфирное масло (0,25 - 0,5% на сырое вещество, в зависимости от их сорта и происхождения, а также от сроков сбора), обусловливающее характерный вкус и запах чеснока и обладающее бактерицидными свойствами. Однако повышенное его содержание (до 0,5%) придает чесноку резкий, неприятный вкус. Хроматографический анализ летучих веществ чеснока показывает наличие в них сернистых производных диаллилдсульфида, аллилпропилдисульфида дипропилдисульфида и др. В нем также обнаружена серосодержащая аминокислота аллиин (0,3%), предшественник аллицина. В луковицах чеснока обнаружены также фитостерины и жирное масло (0,06%). Зольные вещества составляют 0,84 - 1,44% на сырую массу луковиц.
Применение в медицине. Препараты чеснока содержат фитонциды - летучие вещества, обладающие бактерицидными, фунгицидными и протистоцидными свойствами. Они усиливают двигательную и секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, стимулируют сердечную деятельность. Настойку и экстракт чеснока применяют главным образом для подавления процессов гниения и брожения в кишечнике, при атонии кишечника и колитах; назначают также при гипертонии и атеросклерозе.
Препараты чеснока противопоказаны при заболеваниях почек, так как они могут вызывать раздражение почечной паренхимы.
Желчегонные таблетки «Аллохол» содержат в пересчете на сухое вещество: густого экстракта чеснока 0,04 г, густого экстракта крапивы 0,005 г, желчи сгущенной 0,08 г, угля активированного 0,025 г, вспомогательных веществ до общей массы 0,21 г (без оболочки). Аллохол противопоказан при острых гепатитах, острых и подострых дистрофиях печени.
